Le « Baekeofa »,
un excellent plat convivial,
parfait pour une grande tablée
C’est une recette traditionnelle d’Alsace.
Le mot « Baekeofa » (à l’orthographe fluctuante…) signifie « four du boulanger » en alsacien.
Le Baekeofa se mangeait le lundi, jour réservé au lavage du linge. Ainsi les femmes déposaient leur terrine chez le boulanger en se rendant au lavoir. Elles trouvaient leur repas prêt après leur corvée de linge.
Pour 6 à 8 personnes :
500 g de gîte de boeuf
500 g d’échine de porc
500 g d’épaule d’agneau désossée
2,5 kg de pommes de terre « BF 15 », ou autre variété ferme à la cuisson
4 oignons
2 poireaux
2 gousses d’ail
1 botte d’estragon frais
10 brins de persil
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 clou de girofle
50 cL de vin blanc d’Alsace
farine
sel, poivre
… et un grand pot alsacien ou une grande marmite !
La veille :
Couper les viandes en cubes de 3 cm de côté.
Epluchez un oignon, partagez-le en deux et coupez-le en fines tranches.
Epluchez les deux gousses d’ail, partagez-les en deux, dégermez-les et hachez-les fin.
Faites un bouquet garni en liant ensemble les brins de persil repliés sur les feuilles de laurier, le thym et le clou de girofle.
Mettez le tout dans un grand saladier, mélangez longuement et tassez bien.
Ajoutez alors le vin d’Alsace jusqu’à juste couvrir les viandes, couvrez le saladier et mettez au réfrigérateur pour 24 heures.
Le lendemain :
Epluchez les 3 oignons restants, partagez-les en deux et coupez-les en tranches fines.
Epluchez les poireaux, raccourcissez-les au ras du vert clair, lavez-les et coupez-les en tranches fines.Mélangez oignons et poireaux.
Enlevez les feuilles du bouquet d’estragon et réservez-les sur une assiette.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines (comme des chips) dans le sens de la longueur.
Rangez une couches de tranches de pommes de terre au fond d’une marmite, salez et poivrez légèrement, répartissez dessus quelques feuilles d’estragon et recommencez les couches jusqu’à ce que vous ayez utilisé la moitié des pommes de terre et la moitié de l’estragon.
Répartissez dessus la moitié du mélange oignons-poireaux et salez légèrement.
Sortez le saladier du réfrigérateur et videz-en le contenu dans une grande passoire posée sur un autre saladier, pour récupérer le vin blanc de la marinade.
Salez les viandes avec 2 cuillères à café de sel, poivrez à votre goût, mélangez longuement avec la main et versez le tout (bouquet garni compris) dans la marmite.
Tassez bien le dessus, répartissez-y la moitié du mélange oignons-poireaux qui reste et recommencez les couches de pommes de terre salées et d’estragon.
Lorsque toutes les pommes de terre sont utilisées, répartissez sur le dessus le reste du mélange oignons-poireaux, salez légèrement et versez-y le vin de la marinade.
Posez le couvercle sur la marmite.
Il reste à « luter » le couvercle :
Versez 40 cL de farine dans un saladier et ajoutez, petit à petit, assez d’eau froide pour obtenir une pâte un peu molle.
Mettez la marmite au four préchauffé au thermostat 5 (150°) et laissez cuire 3 h et demie.
Portez la marmite sur la table, et faites sauter le cordon de pâte devant vos convives. Un extraordinaire parfum va s’exhaler de la marmite…
Voilà… C’est bien long à écrire, mais vraiment pas compliqué à faire.
Ce qui est chouette, c’est qu’une fois la marmite enfournée, vous êtes tranquille, et si vos convives ont un peu de retard, ce n’est pas grave, le Baekeofa peut attendre.
C’était mon premier Baekofa à la viande, mais je savais que la recette est fiable, l’amie qui me l’a donnée l’ayant faite maintes fois.
Quelques remarques personnelles :
Je n’ai mis que du boeuf et du porc, nous n’aimons pas l’agneau. L’échine de porc me paraissait bien grasse (nous n’aimons pas non plus le gras) ; Le boucher m’a proposé de l’épaule à la place, qu’il m’a bien dégraissée, et c’était parfait.
J’avais pris quelque retard pour la préparation le matin, et donc raccourci un peu le temps de cuisson : un peu trop juste pour les viandes. Il faut bien les 3 h et demie.
Deux tiers (voire la moitié) du vin de la marinade dans la marmite suffisent.
Traditionnellement, le Baekeofa est cuit dans un grand pot alsacien en terre cuite, mais une grande cocotte en fonte fait l’affaire également, ou toute autre marmite à couvercle pouvant passer au four.
Je vous avais déjà proposé une recette de Baekeofa au poisson, faite et refaite de nombreuses fois.
Je préfère le poisson à la viande, mais c’est juste une question de goût personnel. Les deux recettes sont excellentes et conviviales.
… et comme mon pot alsacien a pris un coup, s’est ébréché et fissuré, et par conséquent n’est plus étanche, je viens juste de m’en racheter un, pour être équipée quand toute la tribu sera rassemblée pour les fêtes.
Aux couleurs de Noël !
Si vous êtes du coin, vous pouvez en trouver un grand choix, rouge, bleu ou crème, dans différentes tailles, à la Boutique de Faïence de Sarreguemines.
Le petit nuage de Marie 