Vous avez prévu le dessert pour votre repas de Noël ? Non ?
… alors, je vous propose une bûche divine ! Moelleuse, légère comme un nuage…

Ne vous laissez pas rebuter par l’ampleur du texte : cette recette est bien moins compliquée qu’elle n’en a l’air, et le résultat en vaut largement la peine.

Pour le biscuit :
4 œufs
110 g de sucre semoule
110 g de farine
1 pincée de sel                                 

Pour le sirop :
100 g de sucre semoule
20 cL d’eau
1 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse de marrons :
300 g de crème de marrons sucrée
350 g de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Pour la décoration :
des meringues
sucre glace

Préchauffer le four à 200° (th. 7-8). Faire refroidir un grand bol au congélateur.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réunir les blancs dans un saladier et commencer à les battre en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter une pincée de sel et une cuillère à café de sucre. Continuer de fouetter les blancs en y versant le sucre, en 4 ou 5 fois. Fouetter longuement jusqu’à ce que les blancs soient très fermes : à la fin de l’opération, on doit pouvoir retourner le saladier sans qu’ils tombent.

Battre rapidement les jaunes à la fourchette, puis les verser sur les blancs. Fouetter encore quelques secondes afin que le mélange soit bien homogène.

Tamiser la farine et la verser en pluie dans le saladier. Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois.

Beurrer une plaque à pâtisserie, la tapisser de papier sulfurisé. Avec une spatule, étaler la pâte à biscuit sur toute la surface, sur 1 cm d’épaisseur environ. Faire cuire au four 6 à 7 min. Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Recouvrir le biscuit d’un torchon humide afin que la pâte ne se dessèche pas. Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la mousse de marrons. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.  Verser la crème liquide très froide dans le bol refroidi au congélateur. A l’aide d’un fouet, battre régulièrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite. Arrêter de battre quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.

Essorer la gélatine du bout des doigts et la mettre dans une petite casserole. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fouettée et 1 cuillère à soupe de crème de marrons. Faire tiédir en mélangeant jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Renverser le contenu de la casserole dans un grand saladier, ajouter la crème de marrons restante. Mélanger avec une cuillère, puis verser la crème fouettée. Mélanger à nouveau avec une spatule en caoutchouc.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Y retourner la feuille de papier sulfurisé, puis l’ôter doucement en la décollant du biscuit. Si elle adhère trop à la pâte, l’humidifier un peu avant de la détacher.

Préparer un sirop en mélangeant, sur feu doux, le sucre semoule, le sucre vanillé et l’eau. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de ce sirop vanillé.

Etaler une couche de mousse de marrons de 5 mm d’épaisseur sur toute la surface du biscuit, puis le rouler sur lui-même. Faire durcir 30 min au congélateur. Recouvrir ensuite de la mousse de marrons restante, en lissant avec une spatule, puis décorer de brisures de meringue et saupoudrer de sucre glace.

D’après Christophe Felder, dans « Exquises pâtisseries pour les fêtes ».

A demain, pour continuer les « Bredele »…