… pour clore le calendrier de l’Avent 2011…
Mes deux « classiques » du 24 au soir, lorsque nous sommes tous réunis…
En entrée, une terrine de champignons, d’après une recette des chefs Régis et Jacques Marcon. Elle avait été proposée dans l’excellente émission culinaire de Joël Robuchon, « Bon appétit bien sûr » (émission passée « à la trappe » en janvier 2009, en même temps que la pub…)
2 blancs de volaille (environ 300 g)
300 g de girolles surgelées
150 de morilles surgelées
1 échalote
1 pointe d’ail haché
1 c. à s. de persil plat concassé
40 g de beurre
3 dL de crème liquide
1 verre de porto
1 c. à c. de vinaigre balsamique
sel fin, poivre du moulin
Conserver les blancs de volaille au frigo pour qu’ils soient bien froids.
Laisser décongeler les morilles et récupérer le jus.
Hacher finement l’échalote. Chauffer 20 g de beurre dans une petite poêle, y faire suer l’échalote sans coloration, saler, remuer avec une spatule en bois. Déglacer avec le verre de porto, amener à ébullition, puis ajouter le jus des morilles et laisser réduire à l’état sirupeux sur feu doux. Incorporer ensuite 2 dL de crème liquide dans la réduction, donner une petite ébullition, retirer la poêle de la plaque de cuisson. Verser dans un bol, laisser refroidir, puis entreposer au frigo.
Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, commencer par saisir les girolles, bien remuer avec une spatule en bois, ajouter ensuite et cuire les morilles, puis la pointe d’ail.
Déglacer en fin de cuisson avec le vinaigre balsamique, saler, poivrer, éparpiller le persil, bien mélanger. Débarrasser sur une assiette, laisser refroidir à température ambiante, recouvrir de film alimentaire et entreposer au frigo.
Fouetter 1 dL de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en prennent soin qu’elle reste souple.
Mixer les blancs de volaille bien froids, incorporer petit à petit la crème de champignons, saler. Débarrasser cette préparation dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, y incorporer les girolles et les morilles, puis petit à petit et délicatement la crème fouettée.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Chemiser une terrine de papier cuisson, la garnir de la farce en tassant bien, rabattre le papier cuisson par-dessus.
Placer cette terrine dans un bain-marie d’eau frémissante, couvrir, glisser dans le four préchauffé à 150°, et compter 40 min de cuisson.
Pour vérifier si la terrine est cuite, y enfoncer au milieu la lame pointue d’un couteau ; si elle ressort sèche sans résidu de farce, la terrine est cuite, sinon prolonger un peu.
Laisser tiédir la terrine à température ambiante avant de la démouler. La détailler en tranches et déguster.
La recette initiale prévoyait des girolles fraîches et des morilles deshydratées (20 g, qu’il faut faire gonfler 12 h dans 25 cL d’eau). Les girolles surgelées évitent la corvée du nettoyage et les morilles surgelées sont excellentes.
En plat, koulibiac de saumon; recette adaptée de celle parue dans Marie-Claire Idées de décembre 1994…
2 pâtes feuilletées rondes
6 pavés de saumon (frais ou surgelé)
250 g de riz longs grains
4 œufs
300 g de champignons de Paris
2 carottes
2 verres de vin blanc
1 sachet de court-bouillon
6 échalotes
1 botte d’aneth
50 g de beurre
sel, poivre
1 jaune d’œuf
Cuire les pavés de saumon dans 1 L d’eau avec le sachet de court-bouillon et le vin blanc, 15 min à feu très doux (si le saumon était surgelé, vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire). Retirer le saumon et réserver. Ne pas jeter le court-bouillon.
Dans le court-bouillon restant, faire durcir d’abord les œufs 9 min, les sortir, puis y faire cuire le riz avec les carottes coupées en tout petits morceaux (j’ai utilisé un mini-hachoir à couteau), l’égoutter et réserver. Ecaler les œufs.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, y mettre à revenir les échalotes hachées. Dès qu’elles sont transparentes, ajouter les champignons émincés. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 15 min à feu très doux.
Mélanger le riz et l’aneth ciselé. Réserver.
Dans un moule à bords hauts et fond amovible (diamètre 26 cm environ), disposer un disque de pâte feuilletée, en le remontant bien sur les bords, puis, en couches successives, la moitié du riz, la moitié des champignons, le saumon et, en couronne, les œufs coupés en deux. Terminer avec le reste de champignons et de riz. Bien tasser. Recouvrir avec le deuxième disque de pâte. Former un bourrelet sur le pourtour pour bien souder les deux pâtes, et dorer avec le jaune d’œuf. Faire un petit trou au milieu pour que la vapeur puisse s’échapper.
Enfourner dans le four préchauffé à 210°, environ 45 min (couvrir d’un morceau d’alu en cours de cuisson, si nécessaire).
Chaque année, je me dis que je vais changer de menu. Et puis finalement, je demande l’avis des enfants… et je refais le même, qui met tout le monde d’accord.
Le petit nuage de Marie 