Un merveilleux, c’est quoi ?

C’est un drôle de petit dôme, recouvert de copeaux de chocolat, pâtisserie classique du Nord et des Flandres, un incontournable des boulangeries, un peu comme les éclairs dans le reste de la France : sous les éclats de chocolat, un manteau de crème qui dissimule deux meringues croquantes…

Où trouver les meilleurs, en France ? A Lille, of course, « Aux merveilleux de Fred » !
En 1982, Frédéric Vaucamps ouvre sa première pâtisserie  à Hazebrouck. Face au succès de son merveilleux, il renonce petit à petit aux gourmandises ordinaires pour se concentrer sur ses deux « bébés préférés » : le merveilleux et la cramique, brioche traditionnelle du Nord, aux raisins ou au sucre. En 1997, il inaugure son premier magasin lillois : « Aux Merveilleux de Fred » dans le quartier du Vieux-Lille, rue de la Monnaie.
Au fil du temps, Frédéric Vaucamps a décliné ses merveilleux en différentes tailles et saveurs : petits merveilleux individuels ou grand gâteau familial.
Je n’ai pas goûté toutes les variantes. De celles que j’ai testées, ma préférée est « l’Incroyable », merveilleux aux spéculoos et éclats de chocolat blanc.
« L’Incroyable », en référence aux Incroyables et aux Merveilleuses, jeunes gens passionnés de mode excentrique à l’époque du Directoire… Il y a aussi « l’Excentrique » justement, ou le « Sans-Culotte ». Dans un article savoureux paru récemment dans Libé (24-25 février ; deux pages entières consacrées aux merveilleux de Fred), à la journaliste qui lui demandait s’il était féru d’histoire, Frédéric Vaucamps a confié : « Pas du tout, j’ai fait l’école buissonnière à 12 ans, c’est la seule période que je connaisse ! ».

Déguster les merveilleux de Fred m’a inévitablement donné l’envie de tenter la confection de cette fabuleuse pâtisserie, sans prétendre égaler le maître en la matière, bien sûr.

Un premier essai, pour tester… Puis une deuxième tournée, pour fêter l’arrivée des petits Lillois chez nous, aux dernières vacances.

Pour 6 personnes, c’est-à-dire pour 6 merveilleux individuels, il faut :

Pour les meringues :
2 blancs d’oeuf (vieillis, c’est-à-dire séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ; sinon, ajouter une pincée de sel).
70 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace

Pour la crème Chantilly :
30 cL de crème liquide bien froide
10 g de sucre en poudre

Copeaux :
150 g de chocolat noir, au lait ou blanc

Fouetter les blancs à petite vitesse pendant deux minutes. poursuivre à grande vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre en poudre petit à petit en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient montés et fermes. Incorporer délicatement le sucre glace à la maryse.
Verser dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former 12 disques de meringue de 6 à 7 cm de diamètre, en partant du centre vers l’extérieur.
Enfourner 45 minutes au four préchauffé à 120° (chaleur tournante). Laisser refroidir à l’intérieur du four éteint.

Fouetter la crème bien froide à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser le sucre petit à petit et fouetter encore 30 secondes. Pour une crème encore plus ferme, on peut utiliser un fixateur de Chantilly.
Si on utilise du chocolat blanc, ne pas mettre de sucre dans la Chantilly.

Râcler la tablette de chocolat avec un couteau pour en faire des copeaux.

Montage du merveilleux :

Couvrir de Chantilly un premier disque de meringue, en utilisant une spatule. Disposer une seconde meringue, appuyer légèrement. Recouvrir l’ensemble de Chantilly et former un dôme. Bien couvrir les côtés : la crème doit dissimuler complètement la meringue. Egaliser avec une spatule ou la lame d’un couteau.
Préparer de même 5 autres dômes.

Verser les copeaux de chocolat dans uns assiette. Rouler les merveilleux dedans, ou bien vous aider d’une cuillère pour les recouvrir entièrement. réserver au frais avant de servir.

D’après le livre « Merveilleux desserts meringués et crémeux », de Christine Huet-Gomez. Intéressée, je l’avais repéré au moment de sa parution, mais ensuite je n’y ai plus du tout pensé. Il semble actuellement épuisé, mais j’en ai déniché un, d’occasion, sur le net. Plein de variantes de merveilleux, plus tentantes les unes que les autres.

Une autre recette de merveilleux ici, sur le site « Chef Simon ».

Pour retrouver la saveur de mes merveilleux préférés, j’ai saupoudré la couche de Chantilly à l’intérieur et le dessus de spéculoos écrasés.