Saveurs d’antan

J’ai gardé le souvenir des pains d’épices de mon enfance. Décembre était pratiquement la seule époque de l’année où nous mangions des petits gâteaux -faits maison, bien sûr- et mes préférés étaient les pains d’épices -les « Lebkuchen« – en forme de coeurs, bien épais, bien bombés, et si moelleux ! Ma « madeleine » à moi…

J’en ai retrouvé la recette ! J’ai bien sûr voulu la tester avant de vous la soumettre.
C’est fait ; mes pains d’épices sont sortis du four ce matin.

Faire chauffer 250 g de miel, 250 g de sucre et un verre d’eau. Après refroidissement, ajouter 65 g de beurre, 1 oeuf, 750 de farine, 10 g de carbonate d’ammonium, 10 g de carbonate de potassium, et un paquet d’épices pour pain d’épices (j’en ai mis une bonne cuillère à soupe). Laisser reposer la pâte couverte, au frais, au minimum un jour, ou mieux 4 à 5 jours.

J’ai étalé la pâte sur une bonne épaisseur (7 mm), et j’ai découpé des coeurs à l’emporte-pièce. J’ai mélangé un jaune d’oeuf et une cuillère à soupe de crème liquide, et j’en ai badigeonné les coeurs. On peut aussi les recouvrir d’un glaçage au sucre après la cuisson, mais je les préfère nature, et ça fait moins de boulot !

La pâte, relativement collante au départ, était impeccable après le repos de 4 jours. Juste un nuage de farine sur le plan de travail (une plaque de silicone pour moi)… Elle s’étale bien, se découpe bien…

Cuisson à 180°, chaleur traditionnelle, 15 minutes. Pour la première fournée, j’ai tâtonné pour trouver le temps de cuisson, j’ai ouvert le four au bout de 8-9 mimutes, et mes petits coeurs sont retombés un peu. Donc, ne pas ouvrir trop tôt !

Le carbonate d’ammonium (il porte un joli nom en allemand : « Hirschhornsalz », littéralement « sel de corne de cerf »…) et le carbonate de potassium (« Pottasche ») font lever les pains d’épices. Je les trouve tout près de chez moi, juste de l’autre côté de la frontière, en Allemagne (l’autre pays des « Bredele »), dans n’importe quel petit supermarché. On doit pouvoir les trouver en droguerie ou en pharmacie. Je les ai mélangés à la farine ; après coup seulement, j’ai lu les indications sur le sachet : on conseillait de les dissoudre dans un peu de liquide… Les rajouter secs ne semble pas poser de problème.
Le carbonate d’ammonium peut surprendre : il dégage une odeur d’ammoniaque. Mais rassurez-vous, les pains d’épices n’en conservent rien !

Une amie les  goûtés ce soir : validés !