Le petit nuage de Marie

… tout est bon
dans le coing !
Le jus,
la pulpe,
les épluchures,
tout !

Essuyez les coings avec un linge pour ôter le fin duvet qui les recouvre. Rincez-les, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur et coupez-les en quartiers, épluchez-les et ôtez les coeurs. Ca, c’est le plus pénible : les coings sont durs !
Une partie des épluchures servira à confectionner de la liqueur de coings. Enfermez les coeurs et le reste des épluchures dans une mousseline.
Mettez les morceaux de coings dans une marmite ou dans une bassine à confiture, rajoutez la mousseline et recouvrez d’eau.
Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps.
Versez dans un tamis fin pour recueillir le jus.

Avec le jus, je fais de la confiture de Noël (j’en réserve un peu pour la confiture aux oranges et à la cardamome). Il vous faut :

1,3 L de jus de coings
1 kg de sucre cristallisé
200 g de figues séchées
100 g de dattes
100 g de pruneaux séchés
200 g d’abricots secs
100 g de raisins secs
200 g de poires séchées finement émincées (à faire tremper une nuit dans le jus de coings)
50 g d’angélique
50 g d’écorce de citron coupée en petits cubes
50 g d’écorce d’orange coupée en petits cubes
2 pointes de couteau de zeste finement râpé
d’un citron non traité et le jus d’un citron
2 pointes de couteau de zeste finement râpé
d’une orange non traitée et le jus d’une orange
150 g d’amandes émondées et hachées
150 g de cerneaux de noix brisés
une pointe de couteau de cannelle moulue
une pointe de couteau de cardamome moulue
une pointe de couteau de badiane moulue
5 g d’anis

Coupez les figues, les pruneaux et les abricots en bâtonnets de ½ cm d’épaisseur. Fendez les dattes et enlevez les noyaux.
Dans une bassine à confiture, versez le jus de coings, le sucre, les figues, les dattes , les pruneaux, les abricots, les raisins secs, les écorces de citron et d’orange ainsi que les zestes et épices. Portez à ébullition en remuant constamment. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes en remuant toujours. Ajoutez les amandes et les noix. Donnez un dernier bouillon de 5 minutes. Mettez aussitôt votre confiture en pots.

Recette de Christine Ferber (« Mes confitures » ; ce livre est une mine d’idées pour des confitures plus alléchantes les unes que les autres ; on salive rien qu’à le lire !).
C’est une confiture très consistante ; on peut donc supprimer l’un ou l’autre ingrédient qu’on n’a pas sous la main. Pour la « cuvée » 2012, j’ai mis 1,5 kg de fruits secs (sans forcément respecter les proportions de chaque sorte ; je ne mets ni poires ni angélique parce que je ne trouve pas facilement ces deux ingrédients), 1,5 kg de jus et 1,15 kg de sucre
Je pense qu’on pourrait tout aussi bien utiliser du jus de pommes si on n’a pas de coings (mais je n’ai pas essayé).

Cette confiture est parfaite à Noël avec du foie gras et de fines tranches de pain d’épices maison. Avec un joli tissu sur le couvercle, retenu par un ruban ou du raphia, c’est aussi un petit cadeau sympa.

… Il vous reste du jus de coings ? De la gelée aux épices ? (d’après Christine Ferber également)

1 L de jus de coings
950 g de sucre cristallisé
une pointe de couteau de zeste de citron non traité finement râpé
deux pointes de couteau de zeste d’orange non traitée finement râpé
le jus d’un petit citron
1 clou de girofle
une pointe de couteau de cannelle
une pointe de couteau d’épices à pain d’épice
une pointe de couteau de gingembre

Versez le tout dans une bassine à confiture. Portez à ébullition et maintenez la cuisson à feu vif pendant 10 minutes environ. Ecumez s’il y a lieu, redonnez un bouillon. Mettez en pots.

Une astuce pour éviter la formation d’écume : ajoutez en fin de cuisson une noix de beurre. La matière grasse fait retomber l’écume sans altérer le goût.

Passons à la pulpe… Je la mixe, j’en congèle des parts : c’est un dessert hivernal sympa, avec du sucre et de la cannelle, ou la base d’une tarte coings-pommes, dont la recette est ici (recette que je simplifie ; pâte feuilletée toute prête et pas de caramel, parce que je ne sais pas faire… je saupoudre juste de sucre roux avant cuisson ; mais la recette originale est certainement meilleure encore).
J’en fais aussi de la confiture aux oranges et à la cardamome.
Il vous faut :

800 g de purée de coings
20 cL de jus de coings
850 g + 100 g de sucre cristallisé
2 oranges non traitées
le jus de 2 petites oranges
le jus d’un petit citron
une pointe de couteau de cardamome moulue

Taillez les oranges non traitées en fines rondelles ou demi-rondelles. Dans une bassine à confiture, pochez-les avec 100 g de sucre et les jus d’orange. Maintenez l’ébullition jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez la purée et le jus de coings, le jus de citron, 850 g de sucre et la cardamome. Cuisez pendant dix minutes en remuant délicatement. Mettez en pots.

La recette originale de Christine Ferber utilise des coings coupés en lamelles ; dans ce cas, portez le tout à frémissement, versez dans une terrine, recouvrez de papier sulfurisé, laissez reposer une nuit au frais et cuisez dix minutes à feu vif le lendemain.
Avec la purée de coings, le « look » et la texture sont différentes, mais c’est tout aussi bon.

Et pour finir, j’utilise les épluchures pour faire de la liqueur…

Dans un bocal qui ferme hermétiquement, mettez les épluchures d’une douzaine de beaux coings avec un litre d’eau-de-vie pour spiritueux (40°). Laissez macérer un ou deux mois.
Au bout de ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir un demi-litre d’eau et 350 g de sucre. Laissez refroidir.
Mélangez le sirop et l’alcool filtré, et mettez en bouteilles.